El historiador Jean-Robert Pitte, no duda en remontarse a los ancestros de los franceses, los galos, para explicar el importante lugar que ocupa la gastronomía en Francia. Y no son estas vanas palabras de sobremesa, ya que "en Galia, la buena comida es indisociable de la vida política y social" y sobre este axioma se edificará la tradición gastronómica francesa. Desde inicios de la era cristiana, el geógrafo griego Estrabón y el viajero latino Varrón confirman "lo excelente que es la comida francesa", especialmente su famosa charcutería. Ya por entonces la Galia exportaba sus quesos. "Esta cocina rústica y copiosa se irá perfeccionando bajo la influencia romana" subraya la investigadora Julia Csergo, especialista en cocinas regionales francesas.
Además, según J.-R. Pitte, "no es descabellado formular la hipótesis de una filiación entre el interés que los galos mostraban por la comida y los franceses por la gastronomía". Los franceses el gusto por las comidas gratamente compartidas que ha perdurado a través de los siglos, hasta llegar a nosotros. Las meriendas campestres y las bodas campesinas que se prolongan indefinidamente se inscriben sin duda en la línea de las tradiciones galas. Ese carácter festivo que adquiere refinamiento al entrar en contacto con las costumbres romanas, más civilizadas, no se vio alterado en la Alta Edad Media con las invasiones germánicas, que comenzaron en el siglo V de nuestra era.
Pero basicamente es por que respetan estos diez mandamientos
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No cocerás demasiado
Utilizarás productos frescos y de calidad
Aligerarás tu carta
No serás sistemáticamente modernista
Te servirás no obstante de las aportaciones de las nuevas técnicas
Evitarás adobos, husmos, fermentaciones, etc.
Eliminarás las salsas blancas y tostadas
No ignorarás la dietética
No trucarás las presentaciones
Serás inventivo .
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