Puedes consultar el libro: Historia de la Gastronomía del autor Néstor Lujan. En la Ciudad de México existe la Fundación Herdez, ubicada en la calle Seminario, al lado del Palacio Nacional en el zócalo, que cuenta con una biblioteca excelente de gastronomía donde seguramente podrás encontras la información (www.fundacionherdez.com.mx).

Por otro lado te puedo comentar que los bistró surgieron al terminar la Revolución Francesa (fines s. XVIII) debido a que los empleados (cocineros, mayordomos, etc.) de la nobleza se quedaron sin trabajo, pero eran peritos en servicio y alta cocina por lo que emprendieron este tipo de negocios dirigidos a comensales de la clase media. En general trabajan con un menú diario que publican en una pizarra, para "tentar" a los que pasen. Son platillos típicos de la gastronomía francesa, pero accesibles de precio. No por esto son malos lugares para comer, al contrario, te permiten degustar lo que la gente francesa realmente come. En cuanto a si se han abierto demasiados o no, tendríamos que ir a Francia para corroborarlo, sin embargo, junto con el restautant, el bistró forma parte de la tradición coquinaria francesa y dudo mucho que la existencia de uno, ponga en peligro la del otro.